广元七绝之一剑门豆腐，指的是四川剑阁县剑门蜀道风景名胜区剑门关生产的别具一格的豆腐。俗话说：不吃剑门豆腐，枉游天下雄关。巍巍剑门，蜀道漫漫。千百年来，名关美食“剑门豆腐”的美名，衬托着剑门雄关的英姿，牵引着无数蜀道行路人的神往与惦念。13日，本网记者联同广元多家媒体来到了“天下第一关”，在“衣上征尘杂酒痕，远游无处不销魂。此身合是诗人未？细雨骑驴入剑门。”在放翁诗句的意境中品尝到了名关美食的美味。
名关美食 古老的传说
相传在五丁开山、山崩岭裂之时，由秦入蜀的五头石牛之一，幸免于难，逃至剑门，隐居在剑门隘口金牛峡谷中的一个石洞里。这头与金牛道起源密切相关的石牛，经过剑门山水的滋养，由秦国灭蜀诡计中的“假金牛”，变成了蜀地的“真金牛”――能够泻出金子豆豆的石牛。屡显神异的金牛，好心让“金豆豆”流传进人间。这种“金豆豆”，开始是金子的，后来被埋进土里，长出了很多不再是金子的“金豆豆”。它们可以食用，比金子更有意义。用剑门砾岩沙石地出产的“金豆豆”，剑门人制作出了美味可口的剑门豆腐。在剑门，豆腐不但是家家户户喜食的佳肴，而且，是历代剑门关驻军兵强马壮的重要原因。
椐史料记载，剑门关镇的豆腐制作技术起源于三国时期，至今已有上千年历史。相传三国后期，魏将钟会、邓艾领军伐蜀，直逼剑门。蜀汉炎兴元年（公元263年），蜀汉大将军姜维兵败牛头山，退守剑阁（今剑门关）。时值5月，农家青黄不接，军营粮草不济，蜀军人疲马饥，剑门关危在旦夕。急难之时，剑门百姓用豆腐犒劳三军，用豆渣喂养战马，数日后，姜维带领强兵健马，杀出关外，魏军大败，兵退数十里。姜维兵不过万人，魏军以十万之师，进攻剑门关，却屡攻不克，寸土难进。护关有功的剑门豆腐，由此声名大震，广为传播，可谓：一“腐”当关，万夫莫开。
唐天宝十五年（公元756年），安史之乱。迫不得已幸蜀的玄宗皇帝，来到了剑门雄关，吃上了接驾百姓献上的豆花饭与豆腐宴。路途疲惫的大唐天子，一见剑门豆腐即胃口大开，在豆腐的慰藉下，甚至把江山不稳之忧和痛失贵妃之愁，也暂时忘了一忘。不但为剑门关题诗，还给剑门“金豆豆”赐下了一个大名：皇豆。后来，民间为避君讳，又因豆粒色泽金黄，就改称“皇豆”为“黄豆”。
独特工艺 剑门豆腐美名扬
剑门关，位于四川省广元市剑阁县城北30公里处。它居于大剑山中断处，两旁断崖峭壁， 直入云霄，峰峦倚天似剑；绝崖断离，两壁相对，其状似门，故称“ 剑门”。享有“剑门天下险”之誉，俗称“天下第一关”。三国时期，蜀丞相诸葛亮率军伐魏，路经大剑山，见群峰雄伟，山势 险峻，便令军士凿山岩，架飞梁，搭栈道。诸葛亮六出祁山，北伐曹魏，曾在此屯粮、驻军、练兵；又在大剑山断崖之间的峡谷隘口砌石为门，修筑关门，派兵把守。剑门关集雄、险、幽、秀、奇于一体，它除山雄关险之外，还以峡谷的幽深、翠云廊的秀丽、岩石的怪异、山洞的奇特而闻名，这里风光名胜和文物古迹甚多。只有来到剑门关才能充分领略唐朝大诗人李白《蜀道难》的诗句中所描写的：“蜀道之难，难于上青天”的神韵。
“剑门豆腐”与坚不可摧的剑门关相齐名。豆腐是传统的大众食品，具有强身键体、疗疾美容、延年益寿等功效，古代称为“龙脑”。 剑门关镇的豆腐以剑门山区砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成。剑门豆腐都是用石磨进行加工，磨出的豆渣少，点出的豆腐不仅量多，而且柔滑水嫩、颜色雪白，且有淡淡清香，并韧性极强。
“在剑门关镇古朴的小街上吃饭，随便走进一家，都能吃上各式各样的豆腐菜品，一二百个菜名看得人眼花缭乱，让您没饱口福先饱眼福。”在古镇上张大爷自豪的告诉我们：“这里的豆腐菜不但色香味俱全，而且菜名形象贴切，将菜品外观特点与三国典故巧妙结合在一起，寓形于史，附典于名。”千百年来，剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法，使之逐步形成了特色显著的地方名产。剑门豆腐很讲究烹调方法，采用炒、炸、熘、烧、炖、蒸、氽、凉拌等烹调方法，制作出200多个品种的菜肴。邓小平、郭沫若等名人尝过剑门豆腐后，都赞不绝口，故有“不吃剑门豆腐，枉游剑门关”之说。
美食品牌化 一“腐”当关闯世界
近年来，剑阁县委、县政府大力实施“品牌兴县战略”、“五个一批工程”，集中培育了一批品牌产品、品牌企业、品牌产业和品牌基地。目前，仅剑门关镇就有剑门豆腐加工企业12家，鲜豆腐作坊6家，上规模饭店18家，豆腐年产值已达1000余万元。
在当地相关部门我们看到这样一组数据，2003年首届中国剑门豆腐文化旅游节摘取世界吉尼斯桂冠；2005年，四川省第三界烹饪厨艺大赛，剑门关帅府大酒楼的“剑门关三国豆腐宴”以18道造型优美、口味各异，色、香、味俱佳的豆腐全席，当之无愧地被评为“四川名宴”；2006年被四川省商务厅认定为“四川老字号”品牌；2008年3月申报“中华老字号”品牌；2008年3月申报“知名商标”；2009年5月，剑阁县下寺镇拐枣村成立剑阁工业园区，年产5000吨的豆制品加工厂剑阁县东宝农业高科有限公司在园区内奠基动工。
品牌的发展、资产的经营带动了剑门豆腐行业的发展。目前，以“志公寺”、“马和尚”为注册商标的剑门关系列豆腐干远销俄罗斯等国，以一“腐”当关之勇闯荡世界。(记者 谢捷)
