[导读]略文章摘要: 文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 ...
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。 据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。
酸酸甜甜的酱料就是怎样做出来的
用料： 文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
制作
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
加积鸭
加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。
加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。
一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。
加积鸭，俗称“番鸭”，据传是300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭，该鸭肚子大，红冠黄蹼，羽毛黑白相间，个重七、八斤。 目前在市场上销售的琼海加积鸭分为"填鸭"和"粗鸭"。 琼海市嘉积填肥鸭的特色在于，从小到大进行笼养，给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，养到70天左右时就开始填肥，也就是"填鸭"，把米饭、米糠、豆饼等揉合成团，往其嘴里塞，一天三次。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为“正宗的嘉积鸭”。
一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。
白切加积的做法：
1、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。
2旺火烧水，加适量碱盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时（以鸭有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度）捞起。待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。
3、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，（没有酸桔汁时，用醋或者醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。
特点：皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。
功效：海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起□食，可滋补身体；同海参共□食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。
海南民间把加积鸭视为补虚劳之药食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体；同海参共炖食，滋补之功效更大；如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。
白莲鹅
白莲是海南西北部澄迈县一个镇的名字，听起来很妩媚。白莲鹅远近闻名，是海南名菜之一。白莲鹅是野外散养鹅，具有营养丰富，肥而不腻，清淡原味，香淳可口的特点，鹅血含丰富的蛋白质及铁、钙、锌、铜等10余种对体有益有微量元素，多食可提高人体免疫功能，防止疾病。该鹅肉白切，肉质是好的，分层明显，蘸料是普通的杂锦酱、辣椒酱、蒜粒、生抽等等，照例挤些海南特别的青橘汁进去，蘸鹅而食之，肉感饱满。
