山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、宜气扑鼻，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。
老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年，十年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放的老陈醋市面上已难于买到，到醋厂里倒是可以买到，但因其价格偏高，买它的人大都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，全部出口海外。至于百姓餐桌上的所谓老陈醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈放期，是百姓餐桌上的常用调味品。
如何通过简单的方法辨别山西老陈醋的好坏呢?要知道山西醋的好与坏并不是由醋的深浅程度而决定的，而是应该正确客观的进行评估，比如说看看醋的颜色是否保持在清凉的状态，表面上有没有出现微沉淀物质，由淀粉和糖类发酵而成的醋虽然在瓶底会有一点点的沉淀物，但是醋的质量安全是有保障的您是可以正确进行食用的。目前应用的比较广泛的方法就是拿起醋瓶子摇一摇，出现的泡沫比较多这样的醋就是好醋，是非常推荐选购的。
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