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合肥美食——包公鱼

2014-07-30   来源:安徽省明珠国际旅行社   点击数:836

 

 

1958年毛泽东主席到我国南方视察工作。这时,大江南北正处在“鼓足干劲,力争上游,多、快、好、省地建设社会主义”的高潮之中。人们意气风发、斗志昂扬的革命干劲,着实让伟大领袖精神为之振奋。 

风尘仆仆的毛泽东来到了安徽省合肥市。他仔细地听取了省委负责同志的工作汇报后,也实在感到疲倦了,打算好好休息一下。这时,徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜,来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘,色泽酱红鲜亮,鱼香诱人。毛主席品尝了一下,只觉鱼肉入口,骨酥肉烂,片刻即化,味道确实不错,便连连称赞,边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事,感到无比的荣幸和快乐,多年后提到它时,心情还无比激动呢。 

毛主席赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。原来合肥市有道古代挖掘的护城河,因为从著名的观光胜地“包公祠”旁经过,人称“包河”。许多年前,包河里出产一种鲫鱼,只因鱼背是黑色的,人们看到它,便联想了铁面无私的包青天包公大人,于是又送它一个“包公鱼”的美名。 

包公名包拯,祖籍安徽合肥。宋仁宗任命包拯为监察御史,后为龙图阁大学士、枢密副使,相当于内阁副首相之职。包公一生廉洁正直,执法必严,不畏权贵,为伸张正义而杀了不少贪官污吏,大快人心。包公为老百姓做主,任内干了不少有益平民百姓的好事而深受民间爱戴,所以千百年来,人们为他立祠追念,香火一直盛而不衰。可见一代清官,肯为民作主,能为老百姓办好事,人民是永远忘不了他的。在包公家乡,人们将许多事物和他的大名联系在一起也是敬爱和缅怀先贤的必然,不足为怪。 

[烹制方法] 

1.选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。 

2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀,加清水150克,倒人锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆人盘中,淋上麻油即成。 

[工艺关键] 

1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止湖锅,但猪骨也能起到防湖作用,且味更好,所以作此变动。 

2.用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。 

[风味特点] 

此菜品为合肥传统冷菜,色泽酱红,骨酥肉烂,人口即化,酥香两味,俱在其中。

合肥包公文化园李府一日游:http://www.cncn.com/xianlu/797451573108

 

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